[冬補肉食,做出大廚的味道來] 北京衛視暖暖的味道

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  春節的腳步越來越近,節前采買正是高潮。雞鴨魚肉,樣樣都得提前備好,才有個過大年的樣子不是?如此大規模的采買工作,沒個條理,沒個頭緒可就得打亂仗了。您很有必要掌握些春節家宴食材的挑選學問,以及加工的門道,把各類肉食做出大廚的味道來,與家人、朋友一起分享美食帶給我們的快感。
  冬補肉食之濃香豬肉
  春節家宴,大肉是少不了的。過去的年月一年到頭吃不著幾頓肉,過年了就豪放一把,弄個半扇整頭的。而今生活好了,普通百姓家小門小戶的,也吃不了多少,只需選購一塊就夠用了。備年貨買肉,最好買后腿肉,一個小后腿就可以應付過年大餐了。
  后腿肉肌理細嫩,可加工方式多。可做肉絲肉片,可盤餃子餡,可以做小蘇肉、條子肉、打肉方、炒回鍋肉,樣樣來得。尤其是后腿尖的圓包肉最嫩,最適合切肉絲、肉片。包餃子盤餡用前腿肉最好,有肥有瘦,盤出來的餡兒香。
  還可以備點排骨,要稍帶點肉的比較好。一是做湯,有骨髓的鮮味,冬天喝點骨湯,補充營養又暖和。還可以搭配各種素原料,土豆、蘿卜、白菜,粉絲、粉條,想吃什么加什么,營養全面又不膩。還可以掛糊炸,黃燜,蒸制,味道香濃。
  肉的挑選一是要買肉質新鮮的,此外,市場上比比皆是的注水肉不得不防。新鮮的不打水的肉,呈粉紅色,用手摁有彈性,表面有光澤。肉絲紋理清楚。注水的肉泛白頭,粉白,手摁沒彈性,摁下不能馬上恢復,肉絲紋理不清晰。
  現在市場上賣肉的地方都有機器代加工,倒是省事,不過還是最好拿回家自己切,機器切肉不分肌理,在廚師看來太不專業了。切肉絲要順著絲切,切肉片要頂著絲切,這樣吃的時候不塞牙,加工的時候好成熟,炒出來也不容易碎。
  經典菜款:冬瓜排骨、土芹炒肉絲
  冬補肉食之溫補羊肉
  羊肉是冬季最好的食物,溫補。尤其燉羊肉最適宜冬季。羊肉的吃法很多,不同吃法要用不同部位的肉。喜濃香的,可選羊肋條肉,肥瘦相間,做扒羊肉最好。燉羊肉用后腿肉,瘦肉多,鮮嫩,肉瓷實。炒著吃要用后腿尖。肉絲、肉片最好用三叉和磨檔,這是最鮮嫩的部位。再講究的,就吃里脊肉。
  新鮮的羊肉顏色較鮮亮,彈性好,表面有光澤。特別是羊肉的筋膜明亮是個判斷標準,放置過久的肉,筋膜就暗淡了。
  羊肉取其鮮,烹飪也以保持鮮嫩度為要旨。加工時一定要掌握好火候。炒絲炒片要旺火速成,變色成熟就趕快出鍋。羊肉可配蘿卜燉,配白菜燴,做羊肉粉絲湯等,內臟如羊肚、羊肝,都是好食材。
  去膻也是加工中的關鍵。許多人愛加各種調味品來掩蓋膻氣,卻把羊肉的美味掩蓋了,因此,應當借用天然調味品來去膻,如蔥姜花椒胡椒等。燉羊肉加蔥姜,再稍加點花椒、胡椒粉,不僅去膻還提鮮。炒羊肉宜配洋蔥、大蔥,從營養角度也是適宜的。羊肉屬溫性,補中益氣,大蔥是補陽的菜蔬,兩相搭配,補腰腎,長力氣。
  經典菜款:大蔥爆羊肉、清燉羊肉
  冬補肉食之筋道牛肉
  新鮮牛肉跟其他肉類一樣,也應該是顏色鮮亮。購買也要按不同的加工方法選擇不同部位。許多人愛吃鹵制的牛腱核,它肉質瓷實,包裹較緊,內含筋絡,口感筋道。
  牛肉肉質較粗,不宜炒制,炒著吃不僅口感不好且不易熟,宜紅燒、燜燉。牛肉宜配土豆、芋頭、蘿卜等,土豆、芋頭都富含淀粉,配牛肉燉可使湯汁濃厚,而且牛肉不好消化,加了淀粉類配料,可促進腸胃蠕動。蘿卜吸收湯汁的香氣,會非常美味。
  經典菜款:紅燒牛肉、土豆燒牛肉
  冬補肉食之吃雞學問
  柴雞好于肉雞,肉雞個頭大,肉質糙,烹飪時好成熟,柴雞小,生長期長,肉質瓷實。活雞比較好判斷,柴雞的雞爪、雞嘴堅硬,體型較瘦小,羽毛較有光澤而且不散亂,特別是雞腹下的羽毛也很整齊,養的雞長期臥著,腹下毛少甚至沒有。
  雞的做法很多,可以熬炒燉,做紅燒雞塊。流行的大盤雞是麻辣味,加入土豆味道香濃。中原氣候適宜燉雞湯,連肉帶湯,溫中補氣。老母雞燉更好,老母雞肉質粗,不過雞肉蛋白最易溶于水,因此營養都溶解到湯里了,光喝湯就可以了,尤其適合產后補虛。雞湯最鮮,不要亂加味料,要保持原汁原味,只加蔥、姜、料酒、鹽即可。雞頭雞腦盡量少吃,有說法是“三年雞腦,勝似砒霜”。
  經典菜款:燉雞湯、黃燜雞
  冬補肉食之鮮鮮魚類
  中原地區老百姓家里過年,是必要備條鯉魚的,取“年年有余”的美好寓意。美味帶魚也是過年必備。
  淡水魚最好買新鮮活魚,回到家用清水放養一兩天,去其泥腥味。帶魚要選肉質肥、厚實的,但也不是越大越好,市場上有非常寬大肥厚的那種,卻并不好吃,太大的肉就柴了。市場上的帶魚多是冰鮮的,取顏色發光發亮的,整體完整,外面受損少,眼睛飽滿不塌陷的為好。
  魚的加工要注意過油時的火候,不要炸過頭,炸過頭魚肉就干了,沒有水分。加工要達到一定時間,將其燒透,味入肌理。
  清蒸一定要大火,蒸汽要足,時間掌握好,久了就老,一般7分鐘左右,10分鐘以內。小的五六分鐘即可。
  去腥是關鍵技術步驟。加工前的初步處理時,鯉魚牙要摳掉,鰓下就是魚牙,內臟要去凈,脊內上邊和內臟里頭的黑皮要去凈。
  蒸魚時,盤子底部最好墊蔥段,一是增香,二是不粘盤子,使魚身兩面均勻受熱。清蒸魚澆汁可分兩步,蒸之前燉個調味汁先澆上:料酒、鹽、高湯,出鍋后再澆個白灼汁:蔥姜絲熗下鍋制成。傳統的是勾芡汁澆。蒸魚前不要腌,會使魚失去本身的鮮味。
  冰鮮帶魚的處理,應自然化凍,或用涼水泡開,不要用熱水。將魚身表面清洗干凈,不必刮鱗,頭尾剁掉棄去。剪刀開膛,魚腸等臟東西去掉。再用涼水洗干凈瀝干。剁成段后,用蔥、姜、料酒稍腌十來分鐘,一是入味,一是去其腥味。
  帶魚可干炸、可蒸制、可燴燒。但每種加工之前都應先初加工,即炸制。掛糊別太濃,薄薄的一層即可,油溫掌握在六七成熱,炸透上色。如果油溫過高,還沒炸透外邊就糊了。
  初加工之后的帶魚,吃的時候再二次加工。干炸吃,吃的時候把油溫升至八成熱以上,再回下油,外焦里嫩,蘸椒鹽吃。紅燒吃,用蔥、姜、花椒、大料爆鍋,加醬油料酒高湯,放入魚燒開,慢慢收汁,收濃后放鹽。燒時火不能大,也不要亂翻,因帶魚的肉質散,很容易弄碎。蒸著吃,將炸好的魚放入小碗內,加蔥段姜片,用鹽、料酒、醬油做成調味汁澆上,蒸十來分鐘即可。海產品本身有成味,要注意用鹽量的把握。
  經典菜款:蒸帶魚、紅燒鯉魚。

本文來源:http://www.oxoaao.tw/2019/gonghuishetuan_0303/3476.html

大廚 肉食 做出 味道
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