【當心肉類食品變成了“蹩腳貨”】 蹩腳貨

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  可能你有這樣的經驗:買來質量上好的肉與肉制品,但因儲存、食用不當,結果變成了“蹩腳貨”。輕者口味變差,重則吃壞肚子或造成慢性潛在危害。因此,平時不但要掌握肉類制品的選購知識,而且應了解家庭儲存、食用上的技巧。
  
  鮮肉
  
  * 視情況決定是否冷凍儲存。買來的鮮肉,如果一兩天內就要加工,不必冷凍,只要放在冰箱冷藏室內(0~4℃)即可;如果兩天后再加工食用,應放入-18℃的冷凍室保存。
  * 冷凍儲存的鮮肉只能解凍一次。最好的解凍方法是隔夜將肉從冷凍室取出,放到冷藏室中(下面要有托盤,以免血水污染冰箱),讓其緩慢解凍,這樣可減少營養成分隨血水流失。若買回來的是大塊肉,應切割成可供一次食用的小塊肉后冷凍,避免多次凍結和解凍。
  * 質差的肉要盡快加工,不能存放。即使是存放在冰箱中,低溫也只能抑制細菌的繁殖速度,降低酶的活力,卻不可能使肉的質量變好,而且在冰箱中還會污染其他食品。
  
  肉制品
  
  * 定型包裝的熟肉制品一定要回鍋或用微波爐加熱后再食用。因為多年的檢測資料表明,熟食制品的合格率只有50%左右,而經加熱處理可殺滅細菌,一定程度上保證食用安全。
  * 定型包裝熟肉制品要按說明書存放或食用。有的必須放在冷凍室,有的可以放在冷藏室,有的則可在常溫下保存,應按要求存放。此外,還要了解定型包裝熟肉制品是否可直接食用,一般袋裝的肉丸、貢丸等必須燒透后才能吃。
  * 非定型包裝的紅腸等要處理后再吃。可用酒精把食品表面擦一遍,以減輕其外表的污染。將紅腸等熟食切片改刀前后,所用的刀、砧板都需清洗、消毒。
  * 咸肉、臘肉、火腿、熏肉等肉制品不能放在冰箱的冷凍室里儲存,因為肉制品中含水、鹽和脂肪,冷凍后會使水分結成小冰晶,而鹽在有小冰晶存在的情況下會促進變質。這類肉制品保存的最好方法是放在陰涼通風的地方,或放在3~8℃的冰箱冷藏室內,以不超過10℃為好。
  * 風干的肉制品,因為含水少,故而細菌不易繁殖,但風干的肉制品不是絕對無水,所以也應趁新鮮吃。如果要存放一段時間,儲存方法同咸肉、臘肉等肉制品。
  * 帶紅色的熏肉、肉脯、火腿等肉制品都加入了亞硝酸鹽或硝酸鹽發色劑。亞硝酸鹽有抑制細菌繁殖的作用,可延長肉類的保質期,但對人體健康有不利的一面,故一次不要吃得太多。吃這類肉制品的同時,多吃些蔬菜、水果或服維生素C,可起到部分解毒作用。
  * 對儲存的肉制品要經常察看其質量,不要因為未到保質期而麻痹大意。如果已變質,不論離保質期還有多遠,都不能再吃了。肉制品含脂肪,特別是豬肉制品含的脂肪更多,很易酸敗(即變“耗”)。當咸肉、臘肉、火腿、香腸等肉制品的脂肪已變黃,或有明顯的“耗”味,必須把它們丟到垃圾桶里。
  
  相關鏈接:部分肉制品的選購
  
  臘肉(臘腸) ①色澤鑒別。質量好的臘肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅色或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色;肉身干爽、結實,富有彈性,指壓后無明顯凹痕。變質的臘肉色澤灰暗無光,脂肪明顯呈黃色,表面有霉點、霉斑,揩抹后仍有霉跡,肉身松軟、無彈性,且帶黏液。②氣味鑒別。新鮮的臘肉具有固有的香味,而劣質品有明顯酸敗味或其他異味。
  咸肉 ①色澤鑒別。質量好的咸肉肉皮干硬,色蒼白、無霉斑及黏液,脂肪色白或微紅、質硬;肌肉切面平整,有光澤,結構緊密而結實,呈鮮紅或玫瑰紅色,且均勻無斑,無蟲蛀。變質的咸肉肉皮黏滑、質地松軟、色澤不勻,脂肪呈灰白色或黃色,質似豆腐,肌肉切面暗紅色或灰綠色。②氣味鑒別。優質咸肉具有咸肉固有的氣味。變質咸肉脂肪有輕度酸敗味,骨周圍組織稍有酸味,更為嚴重的有哈喇味及腐敗臭味。
  火腿 優質火腿的精肉呈玫瑰紅色,脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色,具有光澤,質地較堅實。如果是直接食用,最好選購純精肉火腿;用作煨湯的,可選購火腿大爪或蹄膀。在購買整只火腿時,要首先看看火腿有無蛀洞。劣質火腿肌肉切面呈醬色,上有各色斑點,脂肪切面呈黃色或黃褐色,無光澤,肉質疏松稀軟,甚至呈粘糊狀。此外,購買時不要忘記聞聞火腿的香味是否純正。
  金華火腿 正宗的金華火腿有三個特點:首先是原料,正宗金華火腿用的是當地特有品種豬--"兩頭烏"。其次,當地的氣候條件對金華火腿的生產非常有利。第三,用竹簽插到金華火腿的上中下三個位置,拔出后聞味道,真正的金華火腿味道很香。
  醬鹵肉 優質的醬鹵肉色澤新鮮,略帶醬紅色,具有光澤,肉質切面整齊平滑,結構緊密結實,有彈性,有油光。具有醬鹵熏的風味,無異臭。

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蹩腳 肉類 當心 變成了
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